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【秘诀】软心鸡蛋的做法 [复制链接]

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离线天の川
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-10-22
关键词: 料理技术
如何煮出最完美的溏心鸡蛋?

首先看一下国外人做过的实验:

鸡蛋在不同温度下的表现,详细记录如下

57℃ - 蛋白和蛋黄都完全没有凝固,外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话,足够杀死常见细菌

60℃ - 蛋黄完全没有凝固,蛋白中的一部分蛋白质变性,显出白色,另外一些则还保持透明。

62℃ - 蛋黄完全没有凝固,蛋白完全变性,餐厅常用于egg benedict。



63℃ - 蛋黄开始变性,粘稠度显著高于62℃的,但仍然可以流动。常用在Consommé里,类似这样。



64℃ - 整颗蛋打开是定形的,蛋黄几乎无法流动,但是仍然非常creamy。可以用来做aspic。



65℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破,硬度比65度的要大,即便捏出一个尖来也能保持得住。

67℃ - 蛋黄会容易被捏破了,固化程度更高。

70℃ - 蛋黄完全固化,但仍然保持黄色,并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。

一般软心鸡蛋的做法

烧一壶开水,水开后倒入码放鸡蛋的锅内,开火继续加热,从水没过鸡蛋的一刻算起及时5分钟
5.5分钟到了迅速取出鸡蛋放入冷水中降温。

技巧:
这里说的5分钟是指可以生吃的优质中型鸡蛋,不要用鹅蛋或者鹌鹑蛋的尺寸来衡量,
并且是在室温状态下开水中的时间。直接从冰箱里拿出来的鸡蛋5分钟是不够的,而且在浇上开水的时候由于温差过大可能会出现裂开的现象,尽量使用表明可以生吃的鸡蛋,可以有效的避免视频卫生问题

这里的5分钟前后可以油半分钟浮动,因为家用设备很难控制水温在正负1度之内。
在开水下煮5分钟对于一个中等大小的鸡蛋来说蛋白几本已经成熟凝固,考进蛋黄出可能还有些生,蛋黄基本是生的状态,如果你煮五分半相对更好些,蛋白成熟度更高,蛋黄会略微成熟,整体的粘稠度也会比较高。

如果有电磁炉或者电陶炉的话就更方便了

有烧水或蒸煮等定时模式的。
如果有,请把水烧开,(水要完全没过鸡蛋)再把洗干净外皮的鸡蛋用漏勺之类的盛器一次性放进锅中,这时看准时间,个大的鸡蛋7分钟,个小的鸡蛋6分钟或酌减,一次性全部捞出冲个凉水,(用漏勺也行)剥皮或切开,应该就出现你要的溏心蛋。


附赠一个拉面店做糖心卤蛋的做法

事先烧上水,然后鸡蛋用缝衣服的针扎个小孔,为的是避免偶尔出现开裂状况。(前面有提过原因),水开之后将鸡蛋放入煮7分钟(这样蛋黄会变得更硬而不是稀糊糊的),将鸡蛋捞出来用冰水浸泡15分钟以上,然后扒皮,放入卤肉汁里浸泡就行了。

如果是日本风味的,酱油和清酒3:1兑好,放入一大把木鱼花进去,葱段一根,冰糖几块,用锅煮沸,稍凉后,把鸡蛋都放进去泡上。大约放置1天,就能够入味,时间不要太久,2天后蛋黄会变黑,三天会太咸。

配面条的时候,将蛋提前煮面的水中煮30秒捞出来。就可以吃了!不要太久,要不蛋黄又被你煮硬了!

技巧,根据口味,你可以尝试煮6分钟,6分半,7分,7分半。看看哪种状态适合你。
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