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解剖一头牛才能嚼到好肉,顶尖吃货必须搞懂这事儿! [复制链接]

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离线天の川
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-03-23
在这个四季随机播放的日子里,春寒逆流,夏暑渐至。再没有比质地细腻、口感鲜美的好肉更温暖人心了。
作为肉食动物,你大概已阅肉无数,但你真的知道怎样最好地食用不同部位的肉类吗?
今天,GALAXIX奉上史上最强食肉指南,送给只为一口纯粹好肉的你。



1· 吃掉一头牛的入门指南



肩肉、肩胛肉、肋眼、西冷、腓力、五花肉、腿肉、三叉和臀肉,炒、烤、炖,如何让肉里的王者——牛肉的美味得到最强释放?





眼肉的一端与上脑相连,另一端与外脊相连,外形酷似眼睛。脂肪交杂呈大理石花纹状,肉质细嫩,脂肪含量较高,在所有牛肉部位中是脂肪No.1,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

在烘烤肋眼的时候,不需要油或者黄油,因为肋眼本身的油花就足够丰润。如果你是烤箱新手,那么不如先从肋眼烤起,因为比起其它“娇弱”的部位,肋眼会比较耐烤,就算有点闪失仍可保留一份柔嫩。





最接近头部的牛上肩肉是最肥厚而柔软的,由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

有着脉络般油花的牛上肩肉切成薄片后很适合用来做寿喜烧。





软嫩适中的腓力越往里面的肉质就越是细嫩。因为肉质良好,本身没有异味和臭味,所以最适合用来做生食为主的鞑靼牛肉。将牛肉切碎,拌上蛋黄,加一点海盐和胡椒,再放入洋葱碎和一滴酱油,“Oishi”!





外脊,SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷、沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。最适合食肉者的就是在炭火上烤到半熟,表面有点薄薄的硬,里面还是鲜嫩,撒上一点点盐,更好的是挤上柠檬汁,那滋味就绝赞了。





小肠有着相当丰富的甘甜脂肪,皮薄而嚼劲十足。烤牛小肠的秘诀在于表面要呈现棕黄色,肠内的脂肪要融化溢出,这样一口下去,才能既脆又爆汁。





位于牛舌中间部分的肉质柔软细嫩,高蛋白低脂肪,厚切口感极佳。用炭火烤,汁水淋漓,也可以加入红酒或者清酒慢炖。



2· 一只猪的餐桌全制霸



俗话说“猪的全身都是宝”,一点不错,它始终都占据餐桌肉食榜的半壁江山,即使是普普通通的猪,也分柔嫩的里脊、肥美的五花和口味多变的内脏。





堪称柔嫩至极的里脊在肉的外侧有比较绵密的脂肪,在烤制的过程中化开,与肉本身的汁水融合,在鲜润陡升的同时还保留里脊最具特征的柔顺口感。而无筋的质感也让里脊油炸爆炒总相宜。





质地细腻的小里脊脂肪含量很少,所以口感吃起来不像一般的肉一样肥润顺口,但是,论起炸猪排,可是哪块肉都敌不过小里脊的。香酥的外皮配上略糙的口感,浇上一勺辣酱油,简直一秒就让人在高热量的扎实感里飞起。





肥瘦得宜的五花肉有着很美妙的平衡感。取自腹肋部,带皮,去肋排,保留脯肉。肉一层肥一层瘦,共有五层,其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。

常用烹饪方法:宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和酱腊,如红烧肉,太白酱肉。





排骨烤起来是需要耐心的,但是在烤制的过程中你就会发现藏得很深的油脂被炭火逼出来。

不过在很多家庭,排骨更经常被用来放进几片冬瓜炖汤,或是浓油赤酱做一碗招牌红烧排骨。接近骨头的那层肉有着绝佳的肥润,是一块排骨最令人惊喜的地方。





猪大肠有很强的韧性,具有润燥、补虚、止渴、止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

常用烹饪方法:适合卤味、爆炒、炖汤,也可作肠衣。

用炖煮到软烂,入味透彻的肥肠做浇头,是春日一碗面的正确打开方式!





餐桌上最常见的内脏之一就是猪肝。最寻常的做法就是将猪肝大火爆炒,吸满了油脂的猪肝有着沙绵的口感。

但是也可以尝试用炭火将其烤到表面焦黄,入口的时候还能听到细微的破裂声响,而猪肝制成酱也是不错的尝试。



3· 腌腊分门别类大解析



吃肉要讲究部位,而蒸一碟腌腊同样也要部位至上!好肉制成的腌腊几乎是天生丽质难自弃的,只要置于饭锅上蒸就可以把满室都熏出肉的灵魂。



烟火味的灵魂大概都栖居在一片薄而透明的腊五花上。肥瘦得宜的五花用柴火烟熏成剔透的腊肉。

直接上锅蒸或是加入蔬菜大火猛炒,油润溢出,把相辅的素菜都扮得流光溢彩,正好将富余的油中和。如果实在是无肉不欢,下一碗素面,用腊肉做浇头也是极美。





一般在农历腊月腌制的腊肉可以保存很长时间。常见的吃法就是随吃随切,片薄片,大火爆炒时蔬,就能将腊肉的烟熏香气和丰富油脂逼出来。





如何封存一头猪最精壮的后腿?除了制成火腿,还可以灌制成腊肠。如果拥有了一串好腊肠,那么至少一周的午餐都不用愁了。切成几个薄片与米饭同蒸,或是和奶酪一起做成意式风情的披萨,从国内到国外的美味它都可以打包送给你。





腊猪耳直接切丝,用蒜末、辣油或者香醋调酱汁就是最有人气的下酒菜。也可以下油锅小炒,口感有嚼劲,香气也很浓郁。





猪拱嘴其实就是猪鼻子。这种奇葩食材可不是烤能够轻易驾驭的,唯有花时间去腌,才能有独到的滋味。腊猪拱嘴切片蒸软,放在法棍上,不用其他点缀就是肉意满满的一餐Tapas。在川菜凉菜中还有一道凉拌猪拱嘴,肉皮弹性十足,肉质鲜香细腻,而突地出现的软骨更会为味觉带来新的惊喜。





属于湘菜系的猪血丸子是当地腊月时制作的过年食品。豆腐为主料加入了猪血和猪肉,口感更加有弹性。湖南当地的人们将花椒粉炸香之后放入猪血丸子炒,少许盐就很下饭。也可以在清水中煮几分钟之后切片吃。




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